Оформление срочного договора

Здравствуйте, Валентин.
Если Вы хотите, чтобы бухгалтер выполнил какую-то определенную работу, а в Вашем случае — это восстановление бухгалтерского учета, то лучше заключить договор подряда, он более соответствует.
При заключении трудового договора (любого), на бухгалтера возлагается обязанность и по ведению бухгалтерского учета на период действия договора, а Ваш работник, на сколько я понимаю, на это не согласен.
Так что договор подряда — самый оптимальный вариант, но, к сожалению, без записи в трудовую книжку.