Здравствуйте, Елена.
Если «недееспособен» означает, что у Вас есть решение суда, которым квартиросъёмщик признан таковым, то Вам просто необходимо обратиться в отдел опеки и попечительства по месту его жительства для назначения ему опекуна. Далее вопросами приватизации сможет заняться опекун с учётом мнения упомянутого органа опеки.
Если же такого решения у Вас нет, то Вам прежде следует обратиться в суд с заявлением о признании гражданина недееспособным. Далее — последовательность действий такая же, как указана выше.