«Бульба сёння, бульба ўчора», ці Пра тое, што мы ведаем пра беларускую кухню

Спыняе цябе чалавек на вуліцы і просіць параіць месца, дзе можна пакаштаваць сапраўднай беларускай кухні. Ён турыст, няхай сабе і з Расіі, і хоча атрымаць максімальна поўнае ўражанне ад краіны. А хіба гэта магчыма без знаёмства з нацыянальнымі стравамі? Ежа — частка культурнага коду, яна можа расказаць пра людзей, іх традыцыі і гісторыю больш, чым бездакорна падмеценыя вуліцы, а то і мастацкі музей.

І ты пачынаеш хвалявацца, бо ў гэтую хвіліну адчуваеш сябе ні больш ні менш адказным за годнасць нацыі. Доўга думаць нельга: госць вырашыць, што ў Віцебску па-беларуску і паесці няма дзе. Толькі, сапраўды, дзе? Тут усплывае выратавальная «Бульбяная»: там жа дакладна павінна быць нешта з бульбы. А бульба — гэта па-нашаму! Ты выдыхаеш і ўспамінаеш пра «Васількі». Здаецца, там неяк еў нядрэнную «бабку». Зноў жа, беларускую шыльду ў горадзе сустрэнеш не так часта. Але ж «васильки» — гэта «валошкі». Ці не? А яшчэ ў «Лямус» можна адправіць. Там да ўсяго іншага аўтэнтычна аформлены інтэр’ер — тое, што трэба, каб уразіць турыста.

Не, каб спыталі пра сушы ці піцу, ты б лёгка зарыентаваўся. З беларускай кухняй усё складаней. Незаменны да абеду боршч, здаецца, украінскі, а бліны — расійскія. І як бы ты ні любіў «селядзец пад футрам», гэтая салата наўрад ці была на стале ў нашых продкаў.

Тэст на сапраўднага беларуса

Застаецца бульба. Але ж і яна, радзімая, з’явілася ў меню беларусаў гадоў 150-200 таму — не вельмі і шмат, калі глядзець з вышыні тысячагоддзяў. Толькі мы ўжо нікому яе не аддадзім. Бо смачна.

Не ведаю ніводнага беларуса, што не любіў бы дранікі. Адно пытанне застаецца адкрытым: дадаваць у драную бульбу муку ці не. Ходзяць чуткі, што тыя, хто муку ўсё ж кладуць у цеста, — несапраўдныя беларусы. Як і тыя, хто прапускаюць бульбачку праз камбайн, а не самаахвярна дзяруць на тарцы, рызыкуючы пальцамі. Калі што, я муку не дадаю, толькі соль і яйка. Так сапраўды смачней. Гарачыя проста з печы дранікі можна прамазаць сметанковым маслам, а есці са смятанай. Так, ніхто і не казаў, што наша кухня дыетычная. Яна сытная і смачная.

Варыяцый на тэму дранікаў сёння безліч. У тых жа «Васільках» можна ўзяць звычайныя — па 8,9 рубля за порцыю (220 грамаў), а можна — з мясам, скваркамі ды смятанай (16,2 рубля за 360 грамаў). Ёсць у меню дранікі «Святочныя», гэтыя ўжо з модным тварожным соўсам і заморскім ласосем. У «Лямусе» прапануюць «бульба-піцу» — вялікі, на ўсю патэльню, дранік з розным начыннем. Каштуе гэтая страва 19 рублёў за 550 грамаў. У меню гэтай установы грамадскага харчавання ёсць закуска «Хатняя», «Мясны перакус пастуха», «Маласольны агурок з салам і грэнкамі», «Лізень з агурком і хрэнам» і іншыя стравы, назвы якіх указаны на роднай мове. Па ўсім відаць, яны і прэзентуюць беларускую нацыянальную кухню.

Наогул, дранікі, бульбяныя аладкі, клёцкі, мачанку можна сустрэць у меню многіх сталовых, кафэ і рэстаранаў Віцебска. У час «Славянскага базару» дранікі смажаць літаральна на кожным кроку прама на тваіх вачах. Круглыя наздраватыя аладкі сквірчаць і страляюць алеем, збіраючы бліжэй да вечара доўгія чэргі. Дарэчы, беларусы ведаюць, што добры дранік можа быць толькі адразу з патэльні. Назаўтра, колькі ты яго не падагравай у мікрахвалёўцы, — гэта ўжо не тое.

Не дранікамі адзінымі!

Але ж нешта яшчэ беларусы елі, асабліва да таго, як на нашых землях з’явілася бульба. Вядомы фалькларыст Іван Крук сцвярджае, што стравы беларускай кухні вызначаюць доўгае тамленне ў печы і каларыйнасць. Беларусы заўжды шмат працавалі, таму і харчавацца павінны былі адпаведна. Вядома, усё моцна залежала ад сельскагаспадарчага календара. І ад свят. Хочаш не хочаш, але выстаўляй на Каляды 12 страў. А на Масленіцу — пячы бліны. Людзі трымаліся гэтых традыцый.

Вядомы савецкі даследчык Вільям Пахлёбкін, лепшы ў справе вывучэння кухняў народаў СССР, шмат увагі прысвяціў і беларускай кухні. Ён сцвярджаў: беларуская нацыянальная культура фарміравалася ў складаных умовах, гэта не магло не паўплываць і на яе кухню. Прынамсі, кулінарнае мастацтва ва ўсходняй і заходняй частках Беларусі, доўгі час ізаляваных адна ад адной, развівалася не аднолькава, адчувала розны ўплыў. Гэта перашкаджала замацаванню спецыфічных рыс беларускай кухні, тармазіла распрацоўку нацыянальных кулінарных прыёмаў і асобных страў, уласцівых выключна беларускай кухні, упэўнены аўтар. І ўсё ж да канца XIX стагоддзя наша кухня набыла самастойнасць. Аўтар катэгарычна выступае супраць таго, што нехта лічыць беларускую кухню толькі адным з адгалінаванняў рускай. Маўляў, і гатавалі і там, і там у рускай печы, і прадукты выкарыстоўвалі падобныя. Але ж ці падобныя? Напрыклад, для хлеба беларусы бралі жытнюю муку, для іншых страў — аўсяную. Таксама актыўна выкарыстоўвалі ячменную, грэцкую, гарохавую.

Хлебапёк з Ушачаў Людміла Дунец пячэ розны хлеб, але ж сэрца яе аддадзена спрадвечна беларускаму, жытняму. Яе брэнд завецца «Жыта жыцця». Гэтыя радкі Людміла пазычыла ў земляка народнага паэта Беларусі Рыгора Барадуліна: «Пакуль каласуе жыта жыцця, зямлі не самотна ў Сусвеце». Хлеб — гэта не толькі ежа, але ж і моцны сімвал.

Сырароб з Глыбокага Іна Пачкоўская пацвердзіла, што ў беларусаў культура сыраварэння больш прымітыўная, чым, напрыклад, у грузін і іншых каўказскіх народаў.

Гэта сёння ўсё можна купіць у краме круглы год, раней зімой каровы былі ў запуску, не даіліся. Таксама рабілі тварожныя камякі з соллю і сушылі на печы. Яны атрымліваліся вельмі цвёрдыя, дзеці іх грызлі прама так, а калі штосьці трэба было прыгатаваць камякі размочвалі. Беларусы ўсё што можна сушылі, квасілі, салілі, вэндзілі, каб захаваць. Гэта вызначала традыцыі беларускай кухні. Што тычыцца клінковага сыру, ён і сёння карыстаецца попытам. Людзям падабаецца яго кіславаты смак. Такі сыр можна запякаць ці дадаваць у салаты.

Іна прызналася, што вельмі любіць гатаваць у рускай печы. Там паралельна можна прыгатаваць пяць страў. Пакуль топіш, смажыш на прыпечку бліны ці смажанку, калі печ вытапіцца, туды можна паставіць пірагі, хлеб. Чым не мультыварка! У некаторых аграсядзібах прапануюць ежу прама з печы.

Даеш рэстараны высокай беларускай кухні!

Вільям Пахлёбкін заўважыў яшчэ шмат цікавых асаблівасцяў беларускай кухні. Напрыклад, грыбы ў нас тушылі ці адварвалі, але не смажылі, іх наогул рэдка ўжывалі як самастойную страву, часцей — у якасці дабаўкі. Лясныя ягады і садавіну нашы продкі не спалучалі. Розныя кісялі, квасы ды запяканкі гатавалі толькі з аднаго віду ягад ці садавіны. Самыя частыя спосабы цеплавой апрацоўкі — запяканне, адварванне, тамленне і тушэнне. Стравы, прыгатаваныя з адной і той жа сыравіны, маглі адрознівацца спосабам апрацоўкі. Вось вам і два з паловай дзясяткі страў з бульбы. Да нас гэты караняплод прыйшоў гадоў на 70-90 гадоў раней, чым у Расію. Мы вывелі смачныя гатункі, таму калі замежнікі гатуюць па нашых рэцэптах, але са сваёй бульбы, у іх атрымаецца не так смачна. Усё ж за стравамі з бульбы трэба ехаць у Беларусь.

У кулінарнай падборцы Пахлёбкіна халодныя і гарачыя супы, стравы з мяса і птушкі, рыбныя, бульбяныя, напіткі і іншыя. Усё з падрабязнымі рэцэптамі. Яго кнігі можна купіць на маркетплэйсах.

Беларуская нацыянальная кухня — гэта вельмі цікава. Вучаніца малодшых класаў гімназіі № 1 Соф’я Садоўнікава вырашыла запісаць аўтэнтычныя рэцэпты сваёй сям’і. Распытала родных пра стравы, што перадаваліся з пакалення ў пакаленне і стварыла зборнік рэцэптаў. Вядома, ёсць там і дранікі, і мачанка, і халаднік. Але не толькі.

Салата з лісцем дзьмухаўца

Лісце дзьмухаўца замачыць на некалькі хвілін у салёнай вадзе. Потым парваць яго рукамі на невялікія кавалкі. Смятану змяшаць з цёртым хрэнам у прапорцыі 1:1, заправіць салату, дадаць парэзанае пер’е цыбулі з кропам і соль. Таксама па густу можна дадаць некалькі парэзаных дробных яек.

Печаныя яблыкі

Яблыкі памыць, выдаліць сарцавіны, у паглыбленне засыпаць брусніцы перамешаныя з мёдам. Запякаць у духоўцы ці ў печцы, пакуль яблыкі не стануць карычневага колеру. Каб яны не лопаліся, на дно ёмістасці неабходна наліць вады і сачыць, каб яна не выпарылася. Яблыкі есці з гарачай травяной гарбатай, сочывам.

×××

Хочацца, каб беларуская кухня захоўвала сваю аўтэнтычнасць, каб традыцыі не губляліся, а ўмацоўваліся. Калі дазволіць сабе марыць, то можна ўявіць рэстараны высокай беларускай кухні, дзе можна заказаць сэт, які раскрые ўсё багацце, што закадзіравалі нашы продкі ў ежы.

А якія стравы гатавала вам ваша бабуля? Дзяліцеся рэцэптамі. Мая кожны дзень варыла суп з квашанай капусты, дзядуля яго вельмі любіў. І абавязкова без бульбы. Падавала са смятанай. Цяпер і я гатую капусту толькі так. Традыцыі так проста не зламаць.

Аўтар: Наталля Чарнічэнка

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter. Хотите поделиться тем, что произошло в Витебске? Напишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро.