Сегодня у нас стартует новый проект, в котором мы будем рассказывать вам о людях, которые не просто делают бизнес в Витебске, но и стали уже в какой-то степени ориентирами для тех, кто только думает о бизнесе.
И наша сегодняшняя история о ресторане «Лямус». А если быть точнее, то об одном из его основателей, руководителе и вдохновителе — Ларисе Валентиновне Петрушенко.
И если бы не Лариса Валентиновна и её единомышленники, то этого известного на весь город (и за его пределами) ресторана никогда не было бы, или он был бы совершенно другим.
Скорее всего, вы хотя бы раз были гостем в этом заведении. А сейчас узнаете, как в Витебске появился «Лямус» и в чём секрет его большой популярности.
— Сколько уже «Лямусу» лет?
— В этом году 15, — с улыбкой отвечает Лариса Валентиновна.
— И он же за свои 15 лет практически не изменился — вот каким был, таким и остался?
— Абсолютно. В этом году ещё 10 лет пивоварне. Поэтому получается, что в этом году у нас сразу два юбилея.
— Отмечать планируете?
— Ну, ребята мотивируют меня как-то отметить, и, скорее всего, что-нибудь придумаем, но дело в том, что мы так усердно работаем каждый месяц: какие-то приёмы, мероприятия — трудно вписаться в график, но, возможно, что-то сделаем.
— Лариса Валентиновна, давайте тогда пока начнём разговор с вас. Чем вы занимались до того, как открыли «Лямус»?
— Вообще предприятию ЗАО «Фенек» в этом году 31 год. Изначально и до сих пор предприятие занимается импортом электротехнического оборудования. Занимаемся прямыми поставками.
История создания этого предприятия довольно интересная. Это 90-е годы, когда мы все работали на госпредприятиях. Я вообще по образованию строитель — заканчивала Новополоцкий политехнический институт и моё первое место работы после университета — это был институт «БелГПИ» (напротив «Универмага»). Этот институт занимался оборонными заказами, но 90-е — это было такое тревожное время, и постепенно заказов стало всё меньше и меньше, начались сокращения, и молодых специалистов начали сокращать в первую очередь. И эта волна сокращений дошла до меня. Я начала искать работу, потому что сидеть и думать, что что-то придёт или кто-то позовёт не было смысла.
И я пришла по объявлению на предприятие, которое было только образованным и занималось поставками подшипников и называлось «Автограф» (оно до сих пор существует). Там был молодой руководитель, а я туда пришла работать секретарём.
— Даже не инженером?
— Нет, просто секретарём. Знаете, у меня такие принципы в жизни: не будет этого бизнеса — буду работать кем угодно. Дворником, воспитателем в детском саду... И шапка у меня с головы не упадёт. Я всегда своим работникам говорю: ты можешь работать кем угодно, но если ты достигаешь в своей профессии каких-то высот — ты уважаем всеми. И я твёрдо убеждена — человека уважают за труд.
— И как сложилась работа секретарём?
— Так вот там был активный молодой руководитель, который, как многие мужчины, умел делегировать некоторые свои обязанности и благодаря этому, когда он понял, что я могу не только на машинке печатать — он через какое-то время сказал мне, что ему не нужен такой умный секретарь и начал поручать мне какие-то более сложные и серьёзные дела. И в конечном итоге он меня перевёл в отдел снабжения. А через некоторое время группа единомышленников подтолкнула меня на открытие компании «Фенек».
— А как среди электроприборов родилась идея создать ресторан?
— Идея родилась даже не у меня, а у партнёра. Развитие шло очень стремительно, так как экономические условия были другие, и мы решили почему бы не построить собственное здание. Отправили запрос в горисполком. Нам выделили на выбор несколько участков, и мы выбрали лучший — ближе к центру и с возможностью организовать собственную стоянку (в то время здесь ничего рядом не было). И городская архитектура поставила нам условие о высотности здания. Это проспект Победы, и наше здание должно было быть не ниже университета Машерова, чтобы мы не выбивались из общей архитектурной линейки. Пришлось проектировать двухэтажное здание и думать, что делать с первым этажом. На втором — офис, а на первом? Может быть, можно банку сдать, но партнёр предложил: «Давай кафе». Как в Прибалтике — какое-то небольшое кафе с национальным стилем, с национальной кухней. Подумали и стали проектировать здание с учётом того, что на первом этаже будет маленькое кафе — в проектной документации так и осталось «кафе», а не ресторан.
— Изначально, конечно, когда ты никогда не работал в этом бизнесе, было страшновато. И многие опытные бизнесмены из общепита приходили ко мне сюда и говорили: «Сдай в аренду, у тебя ничего не получится». И даже друзья, которые имели опыт работы в общепите, говорили: «Куда ты влезаешь? Ты не потянешь». Отговаривали все. Я слушала, но мы уже взялись... И те, кто отговаривал, уже не все работают...
— А почему у вас получилось, как думаете?
— Да, мы не были профессионалами в этом бизнесе, но мы отличники по жизни. Мы отталкивались от того, что бы мы хотели получить сами как потребители. Да, это очень сложный бизнес — начать хотя бы с того, что он основан на работе с людьми, а все люди очень разные. Во-вторых, это работа в команде и хотелось бы, чтобы команда была всегда заодно и работали все в унисон. Ты работаешь всегда на достижение цели, ты работаешь над собой, ты несёшь ответственность за дело, за людей.
3
— Как вы создавали своё первое меню?
— Мы старались использовать наши национальные продукты, нашу национальную кухню как основу, но её немножечко осовременивать. Мы придумывали какие-то блюда. И я до сих пор замечаю, когда мы придумываем какое-то блюдо, а у нас его заимствуют. Если бы как-то переработали и так далее — ничего против не имею, но в чистом виде... Хотя мой партнёр говорит, что ничего в этом страшного нет, так как мы тоже иногда где-то что-то подсматриваем и перерабатываем :)
— Например?
— Вот один из примеров — наша «Бульба-пицца». Есть даже история, почему мы её создали. Как-то к нам в ресторан зашла женщина с ребёнком и уговаривала его поесть. А я была в зале в паре метров от них. И вот она ему говорит: «Надо поесть», а он ни в какую: «Хочу пиццы». Так они и ушли, а я своим ребятам говорю: «Драник мы делаем одного размера, а если сделать его больше и сделать основой под пиццу?». А Андрей Иванович, партнёр по бизнесу, ещё любил названия давать интересные: «Ужин латышского контрабандиста» и так далее — гостям это нравится. И так в меню появилась наша «Бульба-пицца», и в меню мы подписали: «Наш ответ Берлускони». Через пару лет я еду по Минску и на проспекте Машерова вижу растяжку: «Приходите на „Бульба-пиццу“». Ну как так? :)
— Ну а вообще какие рецепты брали за основу?
— Мы пересмотрели очень много книг по белорусской кухне, переработали сотни рецептов. Сейчас я вообще спокойна за кухню. В этом плане у меня надёжный тыл, замечательные ребята — заведующий производством и шеф-повар, мне не нужно их контролировать — это творческие и заинтересованные люди.
— А ходите по другим заведениям города?
— Нет. Практически нет.
— Потому что вас узнают или просто невкусно?
— Ну, я не думаю, что я такая публичная личность, чтобы меня узнавали :) И в городе нет такого сообщества общепита (или я в него просто не вхожу), чтобы все между собой общались и знали хорошо друг друга. Только с кем-то единично какие-то контакты поддерживаем. Но куда-то выхожу очень редко. Хотя даже в «Лямусе» мне приходится бронировать столик заранее, если мы хотим здесь посидеть и провести вечер.
4
— К вам действительно сложно попасть. В чём секрет вашей бешеной популярности? Ведь это белорусский ресторан в Беларуси, где никого не удивить драниками или мачанкой?
— Думаю, то, что мы первые открыли свою пивоварню при ресторане, плюс симбиоз с любимой всеми белорусской кухней — это и дало такой результат. Плюс все наши усилия, чтобы сервис всегда оставался на высоте. Мы сразу создали себе ориентир: приятно как дома, вкусно как у бабушки. И мы этот ориентир всегда держим перед собой. Даже то, что мы всегда готовим блюда только по заказу — никаких заморозок, заготовок и так далее — это в том числе привлекает гостей...
— А плохие отзывы о заведении бывают? Просто на нашем портале я не могу вспомнить, чтобы вам кто-то поставил низкую оценку и даже возмущался?
— Вообще бывают, конечно. На Солнце тоже бывают пятна (смеётся). Ошибаться на самом деле может каждый. Но мы работаем над ошибками и разбираем все отрицательные отзывы от гостей.
— Раз заговорили про пивоварню: как вообще пришла идея начать варить здесь пиво?
— Мне кажется, что когда у Андрея Ивановича родилась идея с пивоварней (это была его мужская мечта), я «пролила» немало слёз, понимая, какие это будут трудности... И дело не в том, что я была против, а в реализации — у нас проектом не была предусмотрена пивоварня, и мы много времени и сил потратили на реализацию этой идеи. Мы связывались с различными проектировщиками из разных стран и в итоге нашли венгров, которые сделали проект чисто под нас — полностью уникальный. Нам с ними было прекрасно работать, они провели обучение, и мы до сих пор на связи — сейчас они в «прямом эфире» через компьютер контролируют наши процессы по пивоварению.
2
— За 15 лет не возникало желания продать этот бизнес?
— Всегда (смеётся). Знаете, недавно я посмотрела ролик, как на пенсию уходил генеральный директор то ли «Мерседес», то ли «БМВ». И в этом ролике он уходит с завода, садится в машину, уезжает и появляется надпись: «Да здравствует свобода!». И это зависть к человеку — перед ним открылся весь мир... Мне кажется, что такие мысли появляются очень у многих. Но в любом случае мне нравится то, что мы здесь делаем. Мы довольны этим проектом, считаем его успешным, и нам бывает тяжело, но... Андрей Иванович недавно рассказал, что в ресторан зашла женщина и попросила администратора забронировать ей столик на новогоднюю ночь. Наш администратор сказала, что ещё весна и рано, но женщина настояла — запишите как угодно. И вот в такие моменты понимаешь, что всё, что ты делаешь — не зря.
— А почему такое название «Лямус»?
— Над название мы долго думали. Наш архитектор Алексей Федористов нашёл книжку, которую выбросили в какой-то школьной библиотеке о Беларуси. И из этой книги мы взяли фотографии, которые висят в зале. И там была статья о хозяйственной постройке в Беларуси — и эта постройка называется «лямус». Эти постройки называются так, и звучат названия примерно одинаково в Беларуси, Польше, Прибалтике. Это двухэтажная постройка. Первый этаж каменный, где хранятся припасы, а второй этаж уже открытый, где чаще всего хранится сено. А мы искали короткое и ёмкое название, которое нам подошло.
— Вы же наверняка слышали, как люди «объясняют» ваше название — там и истории про богов, пиво и так далее?
— Да, есть такое, но лямус — это просто хозяйственная постройка, типичная для всей Беларуси. Поэтому мы ещё немного несём и просветительскую функцию :)
— Типичный вопрос. Каким вы видите «Лямус», к примеру, через 10 лет?
— Таким же. Вот знаете, когда едешь по старой Европе и встречаешь какое-то заведение с надписью: «Основан в таком-то там далёком году». И ты заходишь внутрь и понимаешь, что здесь хорошо. Чувствуешь эту атмосферу и уют. Вот таким же вижу и «Лямус». Это одна из причин, по которой мы не занимаемся обновлением дизайна интерьеров каждый год, а лишь поддерживаем то, что есть в должном порядке, привнося может не значительные маленькие дополнения в коллекцию старинной домашней утвари...
×××
Ну и ещё минутку вашего внимания. Этот проект у нас новый. И с названием мы до конца так и не определились. У нас есть парочка идей, но нам будет приятно, если вы предложите свою — смело предлагайте в комментариях — рассмотрим все варианты :)
Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter.
Хотите поделиться тем, что произошло в Витебске? Напишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро.
