Можно ли заменить заместителя директора рядовым сотрудником?

Здравствуйте! В нашей организации (государственная спортивная школа) заместитель директора по основной деятельности уходит в отпуск. Необходимо заменить его подчиненным работником — инструктором-методистом.

Бухгалтер говорит, что инструктору-методисту нельзя заменять заместителя, потому что его обязанности должен выполнять директор, и ему за это никакие доплаты не устанавливаются.

Если можно, как следует возложить исполнение обязанностей заместителя на подчиненного работника: совмещением или нужно временно переводить его на должность заместителя? Как правильно такой работник должен подписывать документы за заместителя?