Копальхем. Еда со вкусом трупных ядов

19 января 2023 в 13:04
Поделиться
Класснуть
Отправить

Бон аппетит всем в этом посте. Сегодня на повестке дня у нас гастрономическая и очень специфическая тема.

Любознательным будет интересно. Впечатлительным может поплохеть. Но тем не менее... слово этого дня «копальхем».

Человек живёт везде. Почти везде. Практически не осталось точек на земном шаре, куда бы не ступала нога этого самого человека. Как и не осталось почти мест, где люди бы не научились не то, чтобы жить, но и выживать. Крайний Север. Да и в принципе любой Север. Это места для сильных духом, сильных телом и ещё желудком.

Это там в тёплых странах всё вкусно и просто. Ну точно проще и вкуснее, чем в условиях вечной мерзлоты. А на Крайнем Севере человек с рождения борется за право жить и может быть именно из-за географии Заполярья отношение к пище у северных народов тоже специфическое. Её не выбрасывают и хранят, несмотря на холода, особенными способами. Стоит вспомнить тот же шведский сюрстрёмминг. Для изнеженных людей из средних полос он кажется отвратительным и несъедобным.

А теперь про копальхем. Что же это такое и с чем это едят?

Копальхем считается деликатесом у большинства северных народов. Гренландцы, например, любят готовить его из уток. Эскимосы из китов (кит берётся целиком!). Ненцы обычно готовят его из оленя. Чукчи из моржей или тюленей. Американские эскимосы тоже готовят его из морских мелких птиц, но заготавливают в промышленным масштабах.

Мы рассмотрим приготовление этого блюда по древнейшему рецепту ненцев, которые бороздят бескрайние просторы тайги на оленях.

У ненцев вообще особенные отношения с оленями. Олени для них — неотъемлемая часть жизни и основа выживания. Несмотря на технический прогресс и наличие снегоходов и раций, без оленя никуда. Гоняют из ненцы по почти безжизненной промёрзшей тундре стадами.

По древнему обычаю этого народа вожака оленьего стада надо периодически менять. Не от старости, а для высшего порядка, продиктованного природой и шаманами. Оленевод выбирает нового вожака из оленей, а старый готовится стать копальхеменом.

Записывайте рецепт:

Олень-будущий копальхем должен быть здоров и полон сил. Перед приготовлением его нельзя кормить несколько дней, чтобы очистить ЖКТ (в особенности весь кишечник).

Когда олень как следует проголодается, на его шею ненцы-повара накидывают верёвку и ведут к ближайшему болоту. Болото в вечной мерзлоте — это немного не то, что вы можете себе представить. Это ледяная кристально чистая вода и больше ничего. Совсем. Оленя душат прям у болотца. Важно именно задушить, чтобы не повредить ни сантиметра шкуры животного. Которое по шаманским ритуалам уже стало воплощать Дух Большого Оленя.

Итак, свежезадушенного оленя погружают целиком в болото, притапливая с головой и копытами слоями торфа, камнями и всем, что под руку подвернётся. Здесь олень проведёт ближайшее время (вам никто не скажет, сколько точно). От пары лет до десятилетий или даже столетий. Это такая типичная северная консерва. Ненцы «готовят» так оленей по всей тундре. Убивая одним оленем сразу двух зайцев. Одного — ритуального. Это как бы дар тому самому Духу Большого Оленя. Второй заяц — олень, который становится копальхеном — это для всех тех, кто в тундре живёт или заблудился, или умирает от голода в трудный год. Место «готовки» отмечают высоким колышком из лиственницы, могут украсить по желанию тряпочками или веточками. Но местные поймут и будут знать — вот здесь можно поесть.

Если вы так и не поняли, в чём же принцип приготовления этого деликатеса, то поясняем. Он гниёт. Не в том смысле, что разлагается. Вовсе нет. Даже наоборот. Говоря языком врачей и патанатомов — олень медленно, но верно превращается в жировоск, сохраняя олений экстерьер в целом.

Когда приходит время, то выглядит и пахнет это блюдо для неподготовленного человека просто отвратительно. Но главный секрет копальхема не в том, как он смотрится на тарелке из сервиза. Главный его секрет в том, что для любого, кто его отведает, кроме самих ненцев (и в целом северных народов) он смертельно опасен.

Мы же помним, что никакой термообработки и всего такого с оленем не проводили. Это просто труп животного, который очень долго лежал в болоте, напитанный и пропитанный трупными ядами: кадаверин, путресцин и нейрин. Переварить их человек не может — нет такой способности. Трупные яды никак не влияют на тех, кто питается падалью.

И вот здесь и заключается особенность этого блюда. Местные едят его с аппетитом, помакивая куски-полоски воскоподобной плоти в соль и местные «соусы», ещё и свежей оленьей кровью запить могут. И ничего им от этих ядов не делается. Такая пища даже полезна в условиях Крайнего Севера — очень жирная, питательная, ну а вкус... он у каждого свой. Люди «с большой земли» могут, конечно, угоститься, но в микродозе. Поесть наравне с местными — значит подписать себе смертный приговор.

Есть описания выживших очевидцев, которые пробовали это блюдо, и все сходятся в одном, что если не нюхать, то блюдо напоминает залежалое и горькое сало, которое по консистенции напоминает воск и безжалостно прилипает к нёбу...

Сейчас учёные и исследователи Севера знают точно — толерантность к этим видам трупных ядов местные народности воспитывают в себе на протяжении всей жизни с колыбели. Сначала мамы дают младенцам вместо силиконовых сосок куски мяса пососать-побаловаться. И младенец будет «сосать» эту соску, пока та не развалится от гнили. Обычно маленькие дети пьют молоко, а северным малышам дают свежую ещё тёплую кровь оленей. Потом сырое мясо в виде строганины и так по нарастающей. Поэтому для местных копальхем — деликатес. Для не местных — яд.

Приятного всем аппетита и внимательно смотрите, что кладёте в рот :)

Перепечатка и распространение авторских материалов сайта Vitebsk.biz запрещены. Поделиться темой для журналистского расследования, рассказать о проблеме или сообщить о городских новостях можно, написав .

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter.

13 комментариев
Aleksei81
19 января 2023 в 08:12
Ну... В Исландии и Швеции есть такой деликатес как сюрстремминг - тухлая селедка. Она так и переводится "тухлая селедка". Запах у нее соответствующий - тухлый! И тем не менее - деликатес! А кто-то ее ест, а потом бежит целоваться!
sova
19 января 2023 в 09:32 ответ Aleksei81
Aleksei81, спасибо, Алексей. Об этом написано в четвертом абзаце.
Aleksei81
19 января 2023 в 09:35 ответ sova
sova, ну там же не написано,что это,с с чем едят...
Вика Вика
19 января 2023 в 08:50
У каждого народа своя кухня выживания. Кто - то ест червей и жуков, кто - то сырую рыбу, жареных кузнечиков....
Aleksei81
19 января 2023 в 09:50 ответ Вика Вика
Вика, и есть народы, которые, например, не употребляют молочную кухню - Вьетнам, Лаос, часть Китая...
Малефисента Местная
19 января 2023 в 08:50
Да, я слышала о таком "деликатесе", только немного в другой вариации, когда мясо закапывается в землю на какое-то время. А тут еще хуже...
Любое тело превращается в жировоск в болоте. Смотрела на ютубе, как достают трупы из воды и что с ними происходит, в отличие от трупов "наземных".
А потом есть это...
Господи, живут же люди...
macArdRi
19 января 2023 в 08:55
Ломанчинский про него хорошо написал.
\\\\\\\\\\

Самое начало того периода, что ныне принято называть брежневским застоем. Специальная топографическая группа облетала район между озером Кокора и озером Лабаз. Это в самом основании Таймырского полуострова. Летели на вертолёте МИ-8, что называется дружною гурьбой - два летуна, трое топографов и один местный - некто Савелий Пересоль, ненец по национальности. Военные взяли его с собой просто как знатока местности, показывать болота, указывать местные ориентиры и их названия.

И вот в воздухе произошла серьёзная поломка - что-то случилось с гидравликой, что передаёт движения от пилотской ручки на ость винта. Ручка взбесилась, начала колотить лётчика по ногам, управления никакого, вертолёт падает. Высота на счастье была небольшой - случилось то, что называется жёсткой посадкой. Вертолет завалился на бок, винт с визгом врезался в землю, и, раскидав чахлую растительность, обломался о вечную мерзлоту. Удар был сильным, однако никто особенно не пострадал. В ушибах и ссадинах, с разбитыми носами и с головокружением от лёгкого сотрясения мозга, народ ошалело таращился друг на друга.

На следующее утро с первым взглядом на сереющее холодное небо, в глазах каждого застыла безысходность - такое пожалуй к снегу. А если судить по едва заметной позёмке, что заструилась между болотными кочками и запела тонким голосом в тоненьких веточках полярных ив, то это будет не просто снегопад - это будет метель. Подобие убежища, что сварганили из оставшейся вертолётной обшивки, едва могло вместить всех, да и то сидя. Такое от пурги не спасёт. Офицеры молча взялись за руки - вроде вместе бедовали, давайте друзья, вместе и встретим неизбежное. Не разделял общего настроя один Пересоль:

"Ой-ой какой мы все шибко глупый! Лучше бы по заветам стариков поступать... Зачем сидели?! Кого ждали?! Сегодня ветер болото выморозит - копальхем найти трудно будет! Надо было в первый день болото обходить - обязательно бы копальхем нашли! Давно бы нашли, много бы наелись, много бы с собой взяли! Каждый день бы шли, кухлянку и ватник по очереди бы носили, копальхем бы кушали, уже бы до Хеты дошли! Я бы мало-мало посмотрел по берегу, а потом бы повёл вас куда ближе - на север в Жданиху или на юг в Хатангу. А потом туда бы за нами из ваших Крестов вертолет послали, где шибко сгущёнки, тушёнки и водки. Шибко много! Мы бы спаслись и веселились. А так подохнем!"

Офицеры расценили план местного оленевода, как полную авантюру - он предлагал маршрут не в одну сотню километров. И это пешком по тундре без еды и одежды? Глупость! Однако про какой такой копальхем говорил ненец? Что это за зверь такой?

"А-аа, копальхем вкусный, копальхем жирный, от копальхема тепло, от копальхема сила, от копальхема жизнь! Копальхем духи берегут, потому что в том болоте, где копальхем лежит, живёт сам Дух Большого Оленя. А он самый главный, кто помогает человеку в тундре! Других богов, если плохо помогают, можно и плёткой выстегать, и вообще в костёр бросить, а Духа Большого Оленя нельзя! И нельзя тут больше оставаться - пока болото совсем не выстыло, и Дух Большого Оленя на зиму спать не лёг, надо за копальхемом идти, а то все помрём!"

После многочисленных дополнительных вопросов наконец вырисовалась более-менее материалистическая картина. Самого духа мы оставим ненцам - это одна из ключевых фигур в пантеоне местного шаманизма. Но вот сопутствующий обряд, посвящённый этому духу, оказался весьма интересным. Периодически в оленьем стаде надо менять вожака. По каким-то местным эзотерическим приметам вычисляют, когда это надо делать особым способом - старого важака необходимо отдать в жертву Духу Большого Оленя. Такого оленя отбивают от стада и пару дней ему ничего не дают есть для полной очистки кишечника. Дальше ритуал принесения такой жертвы прост - свергнутому вожаку (при этом обязательно надо, чтобы тот был жирным и в полном здравии) на шею накидывают сыромятный аркан и тянут его на ближайшее болото. Там его этой петлёй давят и оставляют в болоте. Но оставляют хитро - олень должен скрыться там полностью, потом это место ещё досыпают торфом или мхом-сфагнумом, а сверху обкладывают ветками и камнями. Давят оленя с великой осторожностью - нельзя, чтобы его шкура хоть где-нибудь повредилась, туша его должна быть абсолютно целой. Сам торфянник хорошо маскирует запахи, а поэтому случаи осквернения копальхема хищным зверем сравнительно редки. Возле копальхема на ближайшей кочке вбивают кол, обязательно из лиственницы, чтоб не гнил. Кол украшают пучками травы и ягеля, а часто ещё какой-нибудь яркой тряпочкой. В советское время, например, особой популярностью пользовались пионерские галстуки или вымпелы "Лучшему Оленеводу".

Так вот, эта оленья туша может так пролежать столетиями. Вообще-то с позиций танатологии, раздела судебной медицины, изучающей трупные изменения, тут ничего особенного нет. Ведь даже в средней полосе России в торфянниках находили тела невинно убиенных купцов времён средневековья. Да ещё при этом вызывали милицию - вроде как на недавнее убийство, настолько хорошо сохранилось тело и рубленная рана на голове! А в болотах Ирландии находили даже людей каменного века. В тундре условия одновременно и хуже, и лучше. Из-за вечной мерзлоты вода там всегда холодная - несомненный плюс. В то же время холодная вода не позволяет бурно развиться болотной растительности. Не позволяет она и гнить тем скудным растительным остаткам, что собственно и создают торф. Поэтому вода там бедна гуминовыми кислотами, органическими соединениями типа широко известной янтарной кислоты, что являются дубящим агентом и губительным для бактерий консервантом. Относительно чистая вода - это главный минус. Там всё же трупное гниение идёт. Медленно, десятилетиями, но идёт. Прекращается оно только в одном случае - если болото поглотит вечная мерзлота.

Идея разжиться мясцом офицерам очень понравилась - про то, что это тухлятина, не хотелось даже и думать. Если помираешь, то и такое съешь, а что запах... своеобразный... Так нос можно пальцами зажать! Короче, Пересоль, надевай свою кухлянку, хватай нож и бегом за консервами национальной ненецкой кухни. Всё равно никуда идти от сюда нельзя - ждать надо. Но на полный желудок шансов дождаться намного больше! Так что, товарищ оленевод, от тебя зависят наши жизни - не подведи.

И он не подвёл. К вечеру, когда уже стали закрадываться сомнения, а вернётся ли Пересоль, не дёрнул ли он в одиночку на Хету, из-за сопки на фоне ярко-оранжевого неба чёрным силуэтом медленно появилась его коренастая фигурка. Офицеры радостно побежали ему на встречу. Вот он идёт гружёный, улыбается - за спиной висит здоровая оленья нога. Савелий нарезал ремней из оленьей шкуры, и подцепил мясо на спину, словно рюкзак. Ого! Сегодня пируем.

Мясо, как таковое, уже слабо различимо - вместо него какая-то сероватая и дурно пахнущая масса. А вот жир ничего - просматривается. Грязно-серый и мылкий на ощупь, во рту он прилипал к нёбу, чем-то напоминая мягкий парафин, только холодный. Легко отдирался и грязно-серый слой, что сразу под шкурой. У свежей оленины такую мезгу не прожуешь, а тут ничего - мягкая, словно восковая корочка с сыра. Вкус же копальхема больше всего походил на жутко прогоркшее несолёное сало. Когда попробовали прожарить копальхем на костре или хотя бы разогреть его на сковородке, то получилось ещё хуже - вонь пошла такая, что кусок определённо нельзя было взять в рот. С него капал тягучий жир, который горел тёмным смрадным пламенем, словно резина. Да, такое "лакомство" лучше всего глотать холодным, хотя по словам ненца самый вкусный копальхем вообще мороженный, тогда его нарезают тонкими ломтиками, что сворачиваются под ножом в серенькие трубочки. Полученную строганину макают в соль и едят вместе с парными сырыми лёгкими только что забитого оленя.

Служившим на севере частенько приходилось сталкиваться с местной традицией сыроедения. Из оленьей требухи - национального ненецкого лакомства - наиболее отважные из офицеров иногда пробовали сырую печень, а вот мясо любили слегка обжарить на сковородке. Внутри оно оставалось практически сырым, лишь чуть-чуть белело снаружи. Нарезанное мелкими кубиками, такое называли "пастеризованной олениной". Это там пробовал практически каждый. Поэтому к вонючему копальхему отнеслись с доверием. Нарезали кусочками и запивая брусничным отваром, не жуя наглотались до отвала.

К ночи разыгралась непогода. Первый снег пришёл с порывами ветра. Теперь ему лежать до конца мая. Однако на удивление ночь со снегом оказалась не такой уж и холодной. Облака действовали как одеяло, сохраняя последнее тепло земли. Народ набился в убежище, там же запалили импровизированную "буржуйку". А к утру вообще всё стихло, воздух стал прозрачен, небо ясным. Побелевшая тундра словно надела подвенечный наряд. Или саван... Фатой к наряду по небу разбежалось северное сияние. Ух как крутит! Вот стратосфным дождём вытянулись зелёные всполохи. Вот кое где они порозовели, развернулись поднятым занавесом божественного театра. Светящиеся складки пошли фиолетовым отливом, под ними опять зелёная бахрома... Ударил приличный морозец. Холодно, конечно, но на сытый желудок такое терпеть можно. Не смертельно.

Оказалось смертельно. Не от холода - от копальхема. У кого начались боли в области печени, у кого рвота, под конец у всех галлюцинации, а к утру потеря сознания. Однако Савелий Пересоль оставался в полном здравии, никаких симптомов у него не появилось, хоть он-то съел больше всех! Всю ночь он пытался хоть как-то помочь офицерам, но бесполезно. Уже когда совсем расцвело, остановилось дыхание у лётчика, а вот и тело старшего отпустило душу в землю предков. К обеду умер механик. Двое топографов ещё были живы, но в тяжёлой коме.

Савелий не понимал почему так. Давно подзабывший тонкости верований собственного народа, он вдруг вспомнил, что ещё в детстве ему говорила бабка, и о чём со страхом в голосе полярными ночами шептал дед. В чуме тихо, лишь потрескивают дрова под чайником, а дед всё не ложится спать - первый снег ведь, надо вспомнить Духа Большого Оленя. Такая же ночь, как сейчас. Неужели Савелий чем-то тундру обидел? Эх, проклятая водка! Лучше бы деда слушал, да заклинания учил как следует... Натянув портянку на их кастрюльку, Пересоль принялся бить в нёё, как в бубен, пытаясь заговорить от смерти оставшихся. Потом прыгал вокруг вертолёта и что было силы кричал на ненецком те обрывки магических фраз, что всплыли в его памяти. Пытался разбудить духов, призывал деда прийти, и как в детстве, отвести беду.

И видать разбудил! На низкой высоте, со стороны болота, где вчера вечером выходил он сам, из-за сопки внезапно выпрыгнула гигантская зелёная стрекоза с красными звёздами на боках. С высоты на белоснежном фоне тундры закопченный остов вертолёта выделялся особенно чётко. Перед лицом изумлённых лётчиков промелькнула смешная будочка, из которой шёл дымок, три безжизненных тела перед ней и выплясывающая фигурка какого-то местного с непонятным круглым "барабаном". Стрекоча винтом, вертолёт заложил крутой вираж, развернулся, завис на минуту над своим сгоревшим собратом, а потом прыгнул в сторону и погнав во все стороны позёмку, принялся снижаться. Всё, Дух Большого Оленя доказал, что он главный в тундре - пригнал таки вертолёт! И всего-то стоило найти копальхем...

Эвакуацию произвели прямо на север, в Жданиху. Всё равно до Крестов или даже до Хатанги горючки бы не хватило. Но в Жданихе был только фельдшер, гражданский правда, но какая разница. Врач аж в Крестах. Пока вертолёт заправить, потом ещё сколько часов лёту... Решили не рисковать - связались с ним по рации. "Заочные" диагнозы дело трудное и опасное, но что делать? К тому же абсолютно не понятно, почему местный без каких-либо отклонений, не обморожен и даже не кашляет, а двое военных без сознания. Спасибо тот же местный разъяснил - было шибко мало кушать, с голоду оленьей тухлятины нажрались. Тогда рекомендации простые - внутривенно-капельно побольше жидкости, медикаментозно форсируйте диурез, для защиты печени дайте глюкозки и витаминов, если надо, то колите препараты, поддерживающие дыхание и деятельность сердца. Понятно, что всё это в миллиграммах, миллилитрах, процентах...

Ночью умер один из топографов. Состояние последнего военного, старшего лейтенанта, оставалось "стабильно-критическим". Это значит, что в любой момент помереть может, да только вот чего-то долго не мрёт. Через день кризис, похоже, миновал. Дыхание стало глубже, вернулось нормальное давление. Кома незаметно перешла в сон. А вот и пробуждение. Именно выживший старший лейтенант и поведал всем о вкусовых качествах копальхема. На следующий день с ним вылетели в Кресты, где располагался поисковый штаб, и куда прибыла комиссия по расследованию происшествия. А с ней аж два следователя - один гражданский, другой офицер военной юстиции. И как вы понимаете, завели эти следователи уголовное дело на гражданина Савелия Пересоля за убийство четверых военнослужащих путём отравления. По ходу расследования статью за убийство поменяли на "непреднамеренное убийство", потом "за случайное убийство по неосторожности".

А какая ещё может быть осторожность при приёме внутрь местного пищевого суррогата, называемого по-ненецки "копальхем"? О такой осторожности тогда ни один профессор-токсиколог не знал. В Москву, в Центральную Лабораторию Судебной Экспертизы МО доставили замороженные куски копальхема. Ненца Пересоля тоже потаскали по военным заведениям - был он и в Институте Военной Медицины на Ржевке, и в разные другие токсикологические лаборатории захаживал. В военных интересовало лишь одно - как же в его организме система противодействия и нейтрализации птоаминов? Очень интересно, а может и к другим ядам у ненцев такая устойчивость? Оказалось, что нет. Только к трупным ядам они не чувствительны. Но ничего, кроме повышенной активности специального белка, называемого цитохромом Пэ-450, у него не нашли. Кстати, для науки бедняга Пересоль даже добровольно согласился на биопсию печени. Это когда толстой полой иглой с острыми краями из печёнки неживую столбик ткани вырезают.

Может из-за такой вот научной ценности и осудили Савелия лишь условно. Тот случай, когда из-за принципа неотвратимости наказания буква закона перевешивает его дух - по идее, нет никакого состава преступления в этом деле, как и в предыдущем, "метанольном". Там хоть траванулись ворованной социалистической, а значит общенародной собственностью. А здесь чем? Дарами предков. Хоть тоже общее достояние ненецкого народа, но ведь не воровство!

Аналог ненецкому копальхему есть у российских чукчей - они подобным образом сохраняли мясо моржей.

AnJam
19 января 2023 в 09:46 ответ macArdRi
macArdRi, оооо, «Рассказы судмедэксперта». За них всегда лайк. Книга, которую реально очень интересно читать)
AnJam
19 января 2023 в 09:33

Была возможность несколько лет назад попробовать сюрстрёмминг, но я так и не решилась) хе-хе

Такие блюда точно не для меня)

sova
19 января 2023 в 09:43

Я, видимо, в плане еды достаточно консервативна. Помню как малая смотрела «Последний герой» и, когда они поедали тараканов, я уже тогда поняла, что я б сто пэ миллионы не выиграла.

До сих пор не могу попробовать устриц, улиток, мозги и тд.

AnJam
19 января 2023 в 09:50 ответ sova

sova, открываю папку memory rar)

Как-то в гостях меня угостили очень вкусными блинцами с какой-то мясной начинкой. Ем, жизни радуюсь. Спрашиваю потом у хозяюшки (родной тёти, между прочим), а что это за такое вкусное внутри? И она такая: мозги телячьи!

Господе, как меня не стошнило прямо за столом я хз) В один миг вкусные блинцы превратились в что-то отвратительно-несъедобное. Лучше бы не спрашивала)

И в продолжение темы самых стрёмных вещей в моём рту — это шотландский хаггис. Ела через «меня сейчас стошнит», чтоб не обидеть людей — кельты народ вспыльчивый) Но я терпеть не могу всё это, связанное в ливером животинок. Фе.

sova
19 января 2023 в 09:56 ответ AnJam
AnJam, оу. А ещё костный мозг туда же. Я, к слову, ещё тяжело воспринимаю всякие там колбасы в натуральных оболочках. Хоть, эту кишку и кипятят, и ещё что-то, но не мо гу.
Cbeta
19 января 2023 в 10:17
А я между прочим за завтраком читаю ВБиз. . Фу, какая гадость!