Зимой организм требует плова, а летом — шашлыков. Поговорили с продавцом специй из Узбекистана

21 марта 2024 в 06:00
Поделиться
Класснуть
Отправить

Даврон живёт в Беларуси уже 15 лет и всё это время учит местных искусству использования специй. Наверное, многие витебляне знают его ларёк в торговом центре «Грин». В этот раз я решила не только пополнить свои запасы, но и кое-что разузнать.

Даврон рассказал, что в Узбекистане в пряностях разбираются просто все:

Это наш семейный бизнес: и папа, и дедушка, и другие родственники занимаются специями. Папа тоже в Беларуси живёт. У нас на родине слишком большая конкуренция. Представьте себе двухэтажный магазин, где все торгуют только пряностями. Поэтому мы и едем к вам. Привозим в вашу страну частичку Узбекистана, знакомим вас со своей Родиной. Так мы тоже служим Узбекистану.

Даврон согласился с тем, что белорусы не очень хорошо разбираются в специях. Но в то же время отметил, что с каждым годом запросы покупателей становятся всё более разнообразными. Он уверен, что огромные полки с аналогичным товаром в супермаркете — не конкуренты его небольшой торговой точке. Ведь он предлагает товар без добавок — качественный и полезный.

Мне кажется, уже все знают: лучше брать специи россыпью, а не магазинные. Если бы пряности в пакетиках не уступали по качеству нашим, мне давно пришлось бы закрыть свой ларёк. Ведь там — соль, песок, разные добавки. Вы замечали, что продукт в открытой пачке очень быстро превращается в камень? Наш может храниться в холодильнике два года, — объяснил продавец. — Мы уже поняли, что белорусы готовят не так часто, как узбеки. У нас специи расходятся очень быстро. А вашему народу я всегда объясняю, как лучше хранить.

Инструкция такая: купили приправу, если это смесь, хорошенько перемешали, пересыпали в стеклянную баночку (можно и в пластмассовую) и отправили в холодильник.

70 процентов специй у Даврона — из Узбекистана, есть также индийские, иранские. Каждый день продавец пряностей начинает с того, что перемешивает приправы, чтобы насытить их кислородом, «дать подышать».

У нас порой спрашивают, почему специи открыты, почему мы не держим их в холодильнике. Но ведь вы не будете дома их перемешивать каждый день, правда? Как в магазине цветов ухаживают за растениями, так и мы — за специями. Перемешиваем, каждый день заправляем новый товар, относимся к нему с любовью, — признался Даврон.

Распознать качественный продукт может только настоящий профессионал. Главные критерии: аромат и вкус. Даврона не проведёшь. Более того, он многих обучил своему ремеслу.

Я ставлю перед учениками специи с табличками: пусть нюхают, пробуют на вкус, запоминают. Потом убираю подписи и в хаотичном порядке меняю местами ёмкости с пряностями, а они должны определить, где какая. Это сложная задача. Например, имбирь — белый, но и шамбала тоже белая. К тому же оттенки могут меняться в зависимости от сорта, — делится секретами мастер. — Как я учу собирать композиции? Восемь из 10 специй раскрою, а две оставшихся ребята должны распознать сами. Так что продавать пряности не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Всегда лучше сказать продавцу, для каких блюд вам нужны специи: для плова, шашлыка (куриного или свиного), салата или котлет. Он составит идеальную композицию. Даврон советует брать именно смеси, потому что непосвящённый человек может ошибиться с дозировкой, и блюдо получится невкусным.

Важен каждый грамм. Мы знаем, сколько чего добавить. Всегда посоветуем, что лучше взять в каждом конкретном случае. Иногда покупатель заказывает, например, зиру, затем барбарис, и я уже понимаю, что, скорее всего, ему нужна приправа для плова. Предлагаю, давайте я вам соберу, так даже дешевле будет. Некоторые отказываются. В таких случаях я не настаиваю, а просто выполняю заказ, — поделился Даврон. — Если человек настроен доброжелательно, я всегда дам полезный совет, и у него получится вкусная еда.

Даврон предупредил, что не бывает универсальной приправы. Для курицы — одна, для свинины — другая. Мол, нельзя в одном казане приготовить два блюда. Разные специи нужны для первого и второго. Для супа, например, можно взять крупную смесь, а в мясном рагу такая будет «попадать на зуб», что недопустимо. В смесь для первых блюд Даврон добавляет паприку, крупный чеснок, базилик, укроп, кориандр. Также оставляет себе поле для экспромта. Он всегда так делает, даже когда речь идёт о приправе для плова. В узбекский набор для плова входит зира, барбарис, сладкий перец, шафран, куркума, томат, базилик, паприка и немножко фантазии.

У нас в Узбекистане 12 областей, и везде свой рецепт плова. Мы родом с Ферганской долины, многие слышали о ферганском плове. На свадьбу готовим его в огромном казане. Ведь у нас свадьбы на 400−500 человек. Всех угощаем, ещё и с собой даём. Если не пригласишь знакомого, то встретишь его потом на улице и не будешь знать, куда глаза деть от стыда. Так что свадьбы у нас большие. А плов — сытный и вкусный. Это энергия, жизнь. Мы едим плов 2-3 раза в неделю. Картошку тоже любим. Белорусские драники не готовим, но у нас много национальных блюд из картошки, — рассказал гость из солнечной страны. — А для плова в первую очередь нужно взять хороший рис. Магазинный — пустой, мы себе с Родины заказываем.

Также не обойтись без казана, в сковороде хороший плов не приготовить. Сначала обжариваем лук до золотистого цвета, минут 10-15. Затем добавляем мясо. Ждём, пока оно напитается луковым ароматом. Теперь можно немного посолить и добавить чуть-чуть специй. Перемешать. Через 10-15 минут добавляем морковку, соль и специи. Снова жарим 10−15 минут. Потом наливаем водички, убавляем огонь до 70 процентов, неплотно прикрываем казан крышкой и оставляем продукты тушиться, пока морковка не станет мягкой.

Затем отправляем к овощам и мясу рис, заливаем его водой, чтобы крупы буквально на сантиметр сверху были покрыты жидкостью. Готовить нужно, пока не пропадёт вода. В конце добавляем оставшуюся часть приправ. В каких пропорциях брать рис, мясо, овощи, специи — глазами нужно видеть и понимать. Мы это с детства знаем и чувствуем. Важно видеть, как готовят плов другие, чтобы научится.

Даврон рассказал, что в Узбекистане мужчины очень хорошо готовят плов и не только. В любой чайхане, да и на свадьбах этим занимаются только мужчины. Женщина тоже может, но она во время готовки думает о детях, домашних хлопотах. Мужчина же без остатка отдаётся процессу приготовления, и еда всегда получается очень вкусной. Зимой организм требует плова, а летом — шашлыков, уверен Даврон.

Есть специи и для сладких блюд: корица, кардамон, гвоздика, ванилин. Специальных смесей продавец не делает, люди сами знают, что им надо. Только иногда пускаются в рассуждения по поводу того, кассию продаёт Даврон или настоящую корицу. За 15 лет он уже устал объяснять, что как яблоки и арбузы бывают разных сортов и размеров, так и корица. Нет абсолютно одинаковых на вкус и цвет палочек.

Чаще всего у Даврона спрашивают смесь для шашлыка, так же берут копчёную паприку, приправу для курицы, куркуму — все наслышаны о её пользе для организма. Сами узбеки любят зиру, добавляют её не только к плову. Но белорусы, по наблюдениям Даврона, пока не смогли по достоинству оценить эту специю. А ещё я узнала, что белый перец — это молодой чёрный. Розовый же — родом из Бразилии, он ароматный, совсем не острый, его даже в чай можно.

От Даврона я, как обычно, ушла с покупками. Впервые взяла смесь для свежего салата и уже даже попробовала — советую. Теперь ищу казан.

Автор: Наталья Черниченко

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter. Хотите поделиться тем, что произошло в Витебске? Напишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро.

52 комментария
Mexicanetz
21 марта 2024 в 06:13

Главное - надуть шчоки, а потом с важным видом можно нести покупателям любую ахинею.

Извините, это не расизм, это все продавцы одинаковые: не обманешь - не продашь. Рассказанные сказки имеют чуть меньше, чем никакое отношение к реальности.

Даже комментировать не буду. Просто дорогая рекламная статья

Господин Оформитель
21 марта 2024 в 09:21 ответ Mexicanetz
Mexicanetz, а что не так ? Сто магазинные специи хуже или геморрой с утра вынуждает отписаться?
Mexicanetz
21 марта 2024 в 09:41 ответ Господин Оформитель
Господин, "Зимой организм требует плова, а летом — шашлыков" - субьективщина. абсолютно вся статья - субъективщина и вкусовщина
самое главное - МАНИПУЛЯЦИЯ бездоказательными блаблабла
почему я ненавижу продаванов? не знаю. но, походу, именно за манипуляции
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 09:59 ответ Mexicanetz
Mexicanetz, это его мнение. Он, может, про свой организм писал. Вокруг все продаваны. Вы тоже свои проекты кому-то продаете. И явно не по себестоимости
Нел Вик
21 марта 2024 в 10:04 ответ Mexicanetz
Mexicanetz, можно подумать Вы напишете объективщину, тоже будете нести, как впрочем и во всех комментариях, свою субъективщину))))
Mexicanetz
21 марта 2024 в 10:18 ответ Господин Оформитель
Господин, в словах "уверен даврон" нет слова "мой организм"
Мама Стифлера
21 марта 2024 в 19:40 ответ Господин Оформитель
Господин, та брось, человечек по своим личным причинам чувствует себя обманутым, надутым и использованным, это его субъективизм.
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 20:18 ответ Мама Стифлера
Мама, человек - прерватив... Занятно
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 07:01
Я у него специи тоже беру. Специи хорошие. Правда пытался шамбалу вместо уцхо-сунели продать. Смеси для плова и мяса у него отличные
Aleksei81
21 марта 2024 в 08:07
Ах, Наталья, ах эта автор со вкусом специй!!!
На ВБ два лидера: СМ с историями о городе, и Наталья Че с историями о горожанах! Но это и здорово!...
Valere
21 марта 2024 в 08:34
Класс! Даже не знала, что специи нужно в холодильнике хранить)
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 09:42
А где опрос жителей города от 88 до 21 года какими специями они пользуются и вопрос "какими специями пользуются читатели"?

А то как-то не видно профессионального подхода..

Вообще мне нравится редакционная политика "о чем вижу о том и песня".
Сходили покушали - пост, съездили на малую родину - пост, посетовала бабушка 88 лет на молодежь - пост.

Aleksei81
21 марта 2024 в 09:53 ответ Господин Оформитель
Господин, не ну ла-а-адно... В данном случае - пост о витебчанах - имеет место быть! Я бы его сохранил, если вдруг редакции интересно... Мне нравиться читать про людей. Просто про людей, а не про их проблемы на вечные темы, которые пытаются развить отдельные авторы или "в(л)ажные соцопросы... Вон, смори, какой узбек! Не дворник-мигрант, не таксист... И-и-и, вижу, что многим он знаком!
П.С. Наталья Че, признавайтесь: сколько специй отсыпали редакции за выход материала?)))
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 09:57 ответ Aleksei81
Aleksei81, это не к Наталье вопрос был. Наталья и СМ последние оплоты местного контента. Остальные пишут по шаблону.
Mexicanetz
21 марта 2024 в 10:15 ответ Господин Оформитель
Господин, профессиональный подход - это "когда заплатили, о том и написали"
Aleksei81
21 марта 2024 в 10:35 ответ Господин Оформитель
Господин, ну да... Я об этом же!
Сам Такой
21 марта 2024 в 11:23 ответ Господин Оформитель
Господин, где-то заплакал один Огоньков.
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 12:32 ответ Сам Такой
Сам, плох тот огонь, что испускает воду...
Cbeta
21 марта 2024 в 09:43
Так я у него специи для глинтвейна брала, очень приятно познакомиться!
Вообще, специи мало юзаю, люблю простой вкус еды.
Mexicanetz
21 марта 2024 в 09:45
продаван так легко и изящно походя обвиняет магазинные специи в том, что там ПЕСОК. а он готов ответить своей [цензуред] за свои слова?
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 10:09 ответ Mexicanetz
Mexicanetz, купите лидские специи и попробуйте разжевать их в готовой еде
Mexicanetz
21 марта 2024 в 10:12 ответ Господин Оформитель
Господин, эээээ... не понял? я пользую, например, лидскую готовую котлетную смесь. делаю котлеты с ней. рассыпается очень хорошо, мелкий помол, котлеты на зубах не хрустят
Cbeta
21 марта 2024 в 10:21 ответ Господин Оформитель
Господин, мне из лидских нравится весенняя зелень (в овощном салате) и копченый чеснок (готовлю ржаные гренки к супу-пюре) и черный перец вроде у меня лидский. Претензий пока не было
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 10:36 ответ Cbeta
Cbeta, повезло. Я брал пару раз. Трава пересушена, палки какие то и ароматика на нуле
Aleksei81
21 марта 2024 в 10:46 ответ Господин Оформитель
Господин, я как-то такую смесь лидскую в кастрюлю с пельменями всыпал... Другой не было... Вода забурлила - кипяток! - окрасилась зеленью, зачадило запахом паленой травы, а пельмени позеленели так, что было на них боязно смотреть... На вкус - прониклись запахом паленки так, что и мяса не чувствовалось. Побрезговал дальше есть! И кастрюлю потом отдраивал от этой зеленки... Ну наф эти Лидские смеси... Только Пиво!
Mexicanetz
21 марта 2024 в 11:25 ответ Aleksei81
Aleksei81, вы килограмм всыпали?
Aleksei81
21 марта 2024 в 11:29 ответ Mexicanetz
Mexicanetz, ну здрась - кг! Достаточно было щепотки, чтобы понять, что что-то идет не так!
Mexicanetz
21 марта 2024 в 11:42 ответ Aleksei81
Aleksei81, если горячая вода вскипела от щепотки, то это значит, что вода была перегрета, а за короткое время было внесено большое количество центров кипения (мелких предметов, пронизанных порами), а это значит, что "паленая трава" была натуральной, легко смачиваемой водой. хуже, если бы такого не наблюдалось - вот то действительно была бы непонятная химия.
насчет окраса - специально зеленых красителей в виде травы пока еще не видел. вечером поэкспериментирую. как называлась смесь?
Mexicanetz
21 марта 2024 в 11:48 ответ Господин Оформитель
Господин, чтобы утверждать "пересушена", надо бы провести анализ на процент влажности. вы сделали анализ? чем подтвердите свои слова? субъективным впечатлением?
Aleksei81
21 марта 2024 в 11:49 ответ Mexicanetz
Mexicanetz, не помню я уже этих подробностей! И на полки с лидскими специями даже не гляжу! Только Лидское пиво!)))
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 12:01 ответ Mexicanetz
Mexicanetz, надеюсь, что когда вам дадут протухшее мясо, вы его съедите потому как возможности сделать экспертизу у вас не будет
Zheanne
21 марта 2024 в 12:34 ответ Mexicanetz
Mexicanetz, Попробуйте "Спец" паприку.)) Я даже на юр.адрес им писАла: "Спасибо за противень испорченного мяса" - ни ответа, ни извинения. Сплошной песок!
Mexicanetz
21 марта 2024 в 12:58 ответ Zheanne
Zheanne, ну, при случае, попробую
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 13:36 ответ Mexicanetz
Mexicanetz, и анализ обязательно проведите...
Валерия Фризен
21 марта 2024 в 09:49
Покупаю специи такие, только на Смоленском. Но и магазинными не брезгую (типа "Вегета" или "Кухарек").
Нел Вик
21 марта 2024 в 10:05
Обожаю специи, использую в большом количестве, экспериментирую!
П/С хочу такую узбекскую тарелку купить ;-)
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 12:34 ответ Нел Вик
Нел, у меня есть такая. Очень удобно подавать плов или жаркое на большую компанию.
Нел Вик
21 марта 2024 в 13:45 ответ Господин Оформитель
Господин, З-зависть)! я хочу углубленную, чтоб еще и как салатник использовать.
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 14:05 ответ Нел Вик
Нел, боюсь представить сколько салата вы едите)
Нел Вик
21 марта 2024 в 14:26 ответ Господин Оформитель

Господин, ))))) дама я скромных размеров, но овощные салаты это мой фетиш) Эти блюда ведь разных размеров есть ;-)

Татьяна Ромашка
21 марта 2024 в 17:57 ответ Нел Вик
Нел, таких тарелок много в Пирамиде, на -2 уровне, где два больших павильона с посудой.
Нел Вик
22 марта 2024 в 08:57 ответ Татьяна Ромашка
Татьяна, да-да, я уже давно там присматриваю)
Mexicanetz
21 марта 2024 в 10:09
Для вашего сведения
американская государственная контора устанавливает допустимые (в америке) нормы загрязнения продуктов
Вот ссылка

https://www.fda.gov/food/ingredients-additives-gras-packaging-guidance-documents-regulatory-information/food-defect-levels-handbook

там мы можем видеть, что допускается даже в самой америке!
Нам интересна табличная часть (текст сверху можно пропустить, если вы английского не знаете)
например, даже в шоколадке допустимо содержание фрагментов насекомых, которые были обжарены вместе с какао-бобами (60 кусочков на 100 граммов)
но вот ПЕСОК???
Например, в корице (строчка чуть выше шоколада) НЕТ НИКАКОГО ПЕСКА!
а в паприке - допустимо аж до 20% плесени

Господин Оформитель
21 марта 2024 в 11:05 ответ Mexicanetz
Mexicanetz, нормы много чего допускают. И сырный продукт и крахмал в кетчупе. Это не значит, что это надо есть
Mexicanetz
21 марта 2024 в 11:34 ответ Господин Оформитель
Господин, СтБ1000-96. Соусы и кетчупы, вводится с 1 июля 2016 года
кетчупы Экстра и Высшей категории не допускают загустителей, Первой и второй - допускают
Господин Оформитель
21 марта 2024 в 12:29 ответ Mexicanetz
Mexicanetz, вы реально не вкуриваете, что я вам пытаюсь донести?
Есть продукты вкусные, есть не вкусные. Если продукт не вкусный, то без разницы по каким нормам и ГОСТам его делали.
Я не буду есть кетчупы и майонезы с крахмалом, сырный продукт и сухие палки вместо специй.
Хоть обклейте их нормами и заключениями
Mexicanetz
21 марта 2024 в 12:46 ответ Господин Оформитель
Господин, вы опять упираетесь туда, куда пошли три месяца назад
мы с вами уже обкашливали данный вопрос

если вы под словом А понимаете одну трактовку, а другой человек - исключающую совпадения трактовку, то вы никогда не договоритесь про предметную область слова А.

есть официально утвержденные термины и понятия, которые умными людьми придуманы и записаны специально для того, чтобы все под этими терминами понимали одно и то же

если вы долдоните, что вам это - не указ, то с вами разговаривать бесполезно
варитесь в своей отсебятине и субьективщине сами

Господин Оформитель
21 марта 2024 в 12:54 ответ Mexicanetz
Mexicanetz, различайте научный подход и повседневную жизнь.
Если я покупаю специи и в пакетике находится труха без запаха, то я не буду делать анализы и читать госты. Я просто выкину этот пакет и куплю другой. Вы, ради эксперимента, купите любимые вами лидские специи для котлет, специи для котлет от узбеков с рынка и, для примера, от Avocado

Сделайте три котлеты и сравните вкус.

Сам Такой
21 марта 2024 в 11:26

Такие беру, чисто из-за маркетинга

Сам Такой
21 марта 2024 в 12:14

"Женщина тоже может, но она во время готовки думает о детях, домашних хлопотах"

Господин Оформитель
21 марта 2024 в 15:30
Вижу, что программисты начали допиливать мобильную версию биза. Спасибо, что прислушиваетесь и время нашли.
Сделайте еще пожалуйста зум в мобильной галерее и будет полный восторг!
Мама Стифлера
21 марта 2024 в 22:47
Делаю плов с зирой.
Мечтаю о казане и готовке на огне