Важно правильно сделать первый глоток. Всё о секретах хорошего кофе узнали у обжарщика из Витебска

29 апреля 2024 в 06:00
Поделиться
Класснуть
Отправить

Виталий Баулин радует витебчан настоящим кофе. Он сам обжаривает зёрна на дровах, много экспериментирует, постоянно учится. Бывал в Колумбии, Эфиопии, старается не пропускать международные выставки и конференции кофе.

В этой сфере Виталий варится уже семь лет. До всего доходил сам, опытным путём, сознательно не пользовался интернетом. Уверен, что только так можно обрести индивидуальность, которая ценится в любом деле. А сколько килограммов кофе ушло на эти эксперименты!

Изначально и кофе, и какао-бобы обжаривались на дровах: брали грушу, яблоню, сливу, вишню. Зёрна впитывали аромат древесины, в итоге получался уникальный напиток. Чтобы ускорить, удешевить процесс, стали использовать газ. Говорили, мол, так получается чистый продукт без примесей. Но это конвейер. Таких, как я, обжарщиков, в Беларуси буквально несколько человек, — рассказал Виталий Баулин.

Все эти семь лет чуть ли не каждый день мужчина жарит кофе. В квартире это делать невозможно из-за сильного запаха, поэтому в любую погоду он идёт в лес и там колдует над зёрнами. Когда что-то начало получаться, стал предлагать свои услуги кофейням города. На него смотрели, как на чудака, не оценили. Тогда он решил сам научиться готовить кофе. Опытом и знаниями с начинающим кофеваром поделился на тот момент лучший в городе мастер — Алексей Галинский. Он учил описывать вслух свои ощущения, когда пробуешь кофе. Поначалу это невероятно сложно, признался Виталий.

В зависимости от сорта кофе может быть резким, с выраженной горечью, или, напротив, с кислинкой, вкусом сладости или солоноватости. Неизменно одно: свежая обжарка всегда яркая, — заверил Виталий. — Очень важно правильно сделать первый глоток. Сначала раскрутите кофе в чашке, понюхайте его, отпейте немного и прогоните напиток по ротовой полости, разбудите рецепторы. Если будете пить тоненькой ниточкой, то рискуете кроме горечи ничего не почувствовать. Никогда не судите о вкусе по первому глотку. Допив кофе, снова понюхайте чашку. Если напиток был хорошим, то через некоторое время почувствуете приятное послевкусие. Что бы вы потом ни ели, чем бы ни занимались, чашка отличного кофе будет напоминать о себе весь день.

Виталий с сожалением отметил, что в Витебске нет культуры пития кофе. Люди суетятся, торопятся, если в кофейне 2-3 человека в очереди, уже не станут ждать. А ведь во всём мире, когда ты делаешь хороший продукт, к тебе будут стоять. А в своём продукте Виталий уверен.

Знаете, когда я поверил в себя? В одной из рабочих поездок в Эфиопию я как эксперт участвовал в дегустации различных сортов кофе. Эта процедура, на основании которой выставляется цена. Сколько раз до этого мне говорили, что я всё делаю неправильно: не так пробую, не так нюхаю — всё не так. Но когда мы сравнили оценочные листы, оказалась, что мои баллы совпадают с балами всемирно признанных экспертов, — не без гордости отметил Виталий. — Так что я больше не стесняюсь и прямо говорю, что у меня лучший кофе в городе. Я делаю продукт, который будет востребован всегда и везде. А ещё я знаю, что Витебск самый сложный город в Беларуси, и если ты «поднимешься» тут, то ты сможешь стать успешным в любой точке мира.

Виталий Баулин рассказал, что мечтает открыть в нашем городе Дом кофе, даже помещение присмотрел, осталось договориться с городской администрацией по поводу его использования. Это будет локация, где гости смогут не только попробовать отличный витебский кофе, увидеть, как он жарится, вкусно поесть, но и переночевать в уютных номерах.

Виталий уверен: чтобы поддерживать высокий уровень профессионализма и расти в своём деле, нельзя останавливаться, нужно всё время учиться, выезжать. Он уже несколько раз был в Эфиопии, Колумбии, в этом году собирается в Руанду, в перспективе — в Шри-Ланку.

Я был в Колумбийском национальном институте кофе, где занимаются селекцией кофейных деревьев, добиваются максимального урожая и лучшего качества зерна. Своими глазами видел, как растёт кофе, как его убирают, сортируют. Я напитываюсь культурой этих стран, получаю уникальные знания. Чтобы оставаться «в теме», нужно ездить каждый год. Все свои деньги я вкладываю в развитие, — рассуждает Виталий.

Мужчине 61 год, и он уверен, что приготовить хороший кофе может только человек с большим жизненным опытом. Шутит, что детям за кофемашиной делать нечего. И так во всём мире. Очередь скорее выстроится к 70-80-летнему мастеру, который уже с тросточкой идёт в свою кофейню. Потому что кофе — это не просто напиток, в нём заварен целый мир с твоим пониманием прекрасного, взлётами и падениями, встречами и расставаниями, любовью, мечтами и надеждами. Слишком молодому просто нечего положить в чашку. Это работает в обе стороны: пустой человек не сможет оценить хороший кофе.

В месяц Виталий использует около 200 килограммов зерна, говорит, что это не много. В его небольшой кофейне на улице Чкалова, 25 можно не только выпить чашечку эспрессо, американо или капучино, но и купить пачку свежеобжаренного зерна. Мастер рассказал, что в первые семь дней после обжарки в кофе содержит большое количество углекислого газа и имеет очень яркий аромат. Постепенно запах уходит, вкус стабилизируется. Лишь три месяца после обжарки продукт считается «живым», после его можно выбрасывать, хорошего вкуса уже не будет.

Есть ещё один момент. Во время обжарки многие сорта кофе имеют яркий запах, аромат. А при заваривании запах и вкус этих сортов выходит слабым. И, наоборот, при обжарке может не быть яркого аромата, но в чашке кофе раскрывается прекрасно. Начинающие обжарщики часто на этом попадаются.

Смолотый кофе желательно приготовить и выпить в течение часа. Чашка для напитка должна быть горячей. Когда после включения кофемашина входит в нужный температурный режим, чашка получается яркая и ароматная. Сахар способен убить все характеристики напитка, сделать его приторным. Но если добавить буквально «с ноготок», это сбалансирует вкус, он станет более круглым, мягким.

Сортов кофе очень много, самые популярные — арабика и робуста. Первый — более прихотливый, поэтому всегда ценился выше. Но сейчас в Индонезии выведены такие сорта робусты, которые превосходят по характеристикам арабику. Последние 5-10 лет в продвижение робусты стали вкладывать деньги, и цена его мгновенно выросла, — рассказал Виталий. — Есть много кофе дикого, который ещё вообще не исследован.

О кофе Виталий может разговаривать очень долго. Рассказал, например, что европейская и азиатская традиции приготовления напитка сильно отличаются. И нам вряд ли понравится настоящий турецкий кофе, и наоборот. Ещё мы узнали, что хорошая кофемашина стоит как автомобиль. Пока разговаривали, Виталий обслужил несколько ранних посетителей. Вот что сказал постоянный клиент Юрий:

Я всегда прошу сделать кофе на усмотрение мастера. И знаю, что он не ошибётся, потому что профессионал, занимается любимым делом. Я сам занимаюсь тем, что нравится. И умею видеть таких людей. Они цельные и в работе, и в отношениях. Они шикарные собеседники, просто хорошие люди.

Всегда, когда мне по пути, захожу к Виталию на чашечку кофе.

Автор: Наталья Черниченко. Фото автора

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter. Хотите поделиться тем, что произошло в Витебске? Напишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро.

40 комментариев
Aleksei81
29 апреля 2024 в 06:09
Наталья Че взбодрила с утра! Только в какой кофейне работает этот человек, так и осталось за кадром(((
Valere
29 апреля 2024 в 08:24 ответ Aleksei81
Aleksei81, Кофейня, совмещенная с магазином «Красный пищевик» около Чкаловского рынка)
Cbeta
29 апреля 2024 в 08:32 ответ Aleksei81
Aleksei81, в статье указан адрес Чкалова, 25
Aleksei81
29 апреля 2024 в 09:00 ответ Cbeta
Cbeta, ах, вот оно что?! Редко в том районе бываю, но будет повод!)
Charnichka
29 апреля 2024 в 10:26 ответ Aleksei81
Aleksei81, Чкалова, 25, дом у Чкаловского рынка
Aleksei81
29 апреля 2024 в 12:09 ответ Charnichka
Charnichka, ну да, мне уже подсказали)))...
Кстати, не соглашусь о том, что в городе отсутствует культура употребления кофе... Потому что все бегут, спешат. Нью-Йорк, "папаша" ещё с более сумасшедшим ритмом город, а без кофе там никак... Нью-Йорк, пожалуй, и вовсе самый кофейный город США, и не только ввиду численности населения. Но кофе тут предлагают много и часто, а употребляют его буквально на ходу, в метро, на остановках, просто направляясь по делам... Потому что так сложилась, так выработалось! Не потому что надо ещё везде успеть... Просто это Нью-Йорк, где своя кофейная жизнь! Расскажите об этом герою вашего репортажа, и обогатите его кофейной историей
Charnichka
29 апреля 2024 в 15:19 ответ Aleksei81
Aleksei81, да, согласна.
Cbeta
29 апреля 2024 в 07:24
Кофе слишком переоценен.
Глупо в наши времена не пользоваться интернетом..
Детям не место? Но на его месте может быть салага 25 лет с 7 летним опытом.
Старпер-стартапер))) Ну я бы тоже отказалась от обжарки в лесу в антисанитарных условиях.
Дом кофе? А почему не планета?
grandmaus
29 апреля 2024 в 09:37 ответ Cbeta
Cbeta, мне тоже обжарка кофе в лесу показалась странной. Ну и куча пафоса
AnJam
29 апреля 2024 в 09:53 ответ grandmaus
grandmaus, я с вами, господа. Прочитала, но оч такой душный герой со своим кофе и сказками про очереди за каким-то хз каким ароматом. Пусть расскажет это Старбаксу :)
Cbeta
29 апреля 2024 в 10:06 ответ grandmaus
grandmaus, вот домик недалеко от города со всеми санитарными условиями и возить туда группы туристов, жарить кофе, пить кофе, ходить босиком по зернам, скрабиться жмыхом от кофе в сауне и т.п. Вот это по мне очень реальный стартап)
MartySeamusMcFly
29 апреля 2024 в 10:30 ответ AnJam
AnJam, постоянный клиент Юрий сказал : Он шикарный собеседник.
А кофе ему вообще без разницы, пусть сделает на свой выбор
Значит дядька все правильно делает,
создает клуб по интересам а не точку продаж
иначе в конкуренции с сетями не выжить.
Ну и хз ,,зануда,,ли ...это же не прямая речь, может зануда автор статьи)
Valere
29 апреля 2024 в 10:30 ответ AnJam
AnJam, кстати, брала там обычный капучино как-то пару месяцев назад и вооообще это был самый горкькокислостранный капуч в жизни)))
MartySeamusMcFly
29 апреля 2024 в 10:32 ответ Valere
Valere, может на палено, на котором обжаривали, зверь какой сцыканул)
Считай лувак по витебски)
AnJam
29 апреля 2024 в 10:40 ответ Valere
Valere, вы просто не шарите в темке :) Вы привыкли пить «помои», а тут супер-сорта на дровах из леса — понимать надо :)
AnJam
29 апреля 2024 в 10:44 ответ MartySeamusMcFly
CheviCheiz, есть такие люди прост:) Здесь в коммах такие зануды и душнилы тож водятся. Как правило они знают всё обо всём, наполнены знаниями, которые из них вылазят постоянно. Вот им будет збс пообщаться этим обжарщиком. Такие люди любят держаться вместе. Они даже в коммах уже собрались туда слушать охренительные истории о брёвнах в лесу, Эфиопии и злых кофейных сетях :)
Cbeta
29 апреля 2024 в 10:51 ответ MartySeamusMcFly
CheviCheiz, хорошо, что автор статьи не бывает в интернетах, такие идеи пропадают!)))
Cbeta
29 апреля 2024 в 10:51 ответ MartySeamusMcFly
CheviCheiz, *герой статьи
Rebrov
29 апреля 2024 в 11:00 ответ MartySeamusMcFly
CheviCheiz, не тот напиток он выбрал,для клуба по интересам и не тот формат,там рядом лет 7 назад была рюмошная,вот это был клуб по интересам,ну и конечно же,как я не могу не вспомнить,про классический кафетерий, в Весте напротив,кстати кофе там очень даже не плохой.
MartySeamusMcFly
29 апреля 2024 в 11:08 ответ Cbeta
Cbeta, вопрос надо ставить по другому.

А до кофе не занимался ли он огурцами?

AnJam
29 апреля 2024 в 11:12 ответ MartySeamusMcFly

CheviCheiz, моё любимое гачимучи прост:)

Огурец Кустовой
29 апреля 2024 в 11:12 ответ MartySeamusMcFly
CheviCheiz, кажись, нами он не занимался :) Но... братьев-огурков у меня полно :)))
Mexicanetz
30 апреля 2024 в 00:21 ответ Cbeta
Cbeta, в век интернета отказываются от интернета - он луддит, ретроград и гад
Mexicanetz
30 апреля 2024 в 00:22 ответ Cbeta
Cbeta, целевая аудитория кончится на втором месяце
Господин Оформитель
29 апреля 2024 в 08:54
Надо заехать и заценить
Чушпан Мексиканский
29 апреля 2024 в 10:39
любители растворимого на серьёзных щах обсуждают обжарщика)))
Cbeta
29 апреля 2024 в 10:52 ответ Чушпан Мексиканский
Чушпан, о да! Нет ничего вкуснее нескафе голд с молоком и сахаром!)))
AnJam
29 апреля 2024 в 10:55 ответ Cbeta
Cbeta, нескафе бариста ещё топчик :)
Rebrov
29 апреля 2024 в 11:02 ответ Cbeta
Cbeta, с пальмовым маслом в составе,и с кучей усилитилей,загустителейи прочих Е в составе.
Cbeta
29 апреля 2024 в 11:05 ответ Rebrov
Rebrov, вот я и думаю почему так вкусно!)))
Господин Оформитель
29 апреля 2024 в 11:08 ответ Cbeta
Cbeta, от него спать хочется...
Rebrov
29 апреля 2024 в 11:12 ответ Cbeta
Cbeta, вкусно,но это не кофей,это в лучшем случаи кофейный напиток.
Cbeta
29 апреля 2024 в 11:20 ответ Господин Оформитель
Господин, это логично, происходит интоксикация всякими ешками и пальмовым маслом, организм все силы тратит на очищение)
Господин Оформитель
29 апреля 2024 в 11:30 ответ Cbeta
Cbeta, не.. в растворимом больше теобромина (он внутри кофейного зерна), в молотом больше кофеина.
Теобромин у большинства людей вызывает сонливость.
Поэтому не рекомендуется пить растворимый кофе водителям в ночных рейсах.
Господин Оформитель
29 апреля 2024 в 11:01
Если следовать традициям и обжаривать зерна на дровах, надо бы и кофе в турке варить. Зачем кофемашина?
А попробовать надо. Если чел несколько лет отдал на изучение обжарки, то может там что-то интересное будет по вкусу.
Хотя практика показывает, что все ручные "традиционные" технологии легко проигрывают хорошему аппарату.
Нел Вик
29 апреля 2024 в 11:52
Воу-воу... ну и комментарии, как же вас всех кофе взбодрил)))))))))))))))
Мне дочь привезла копи-лувак от мусангов - вот на выходных смолола, испробовала - вкусно! реально вкусно! как на ВБ пишут: Рекомендую!)
Cbeta
29 апреля 2024 в 12:20 ответ Нел Вик
Нел, тот самый всратый зверьками кофе?)))
Нел Вик
29 апреля 2024 в 13:06 ответ Cbeta
Cbeta, ))))))))) да, именно)
Туман Окутывающий
29 апреля 2024 в 20:54 ответ Cbeta

Ахаха всратый кофе)))) Вы с Нел Вик разблокировали воспоминание) Помните в "Бальзаковском возрасте или все мужики сво..." Юля пила кофе из какашек?)) Я даже нашёл ту сцену, кидаю ссылку с таймкодом.

https://youtu.be/DytF5hL6bcQ?si=qt5zY6io_fzeA16s&t=762

Mexicanetz
29 апреля 2024 в 16:32
человек, который сорта кофе различает как арабику и робусту, владеет кофейней. и больше ничего не надо говорить